domingo, 25 de maio de 2014

Gastronomia macaense: 3 receitas

Chau chau pele (tacho)
Ingredientes: água e vinagre chinês – q.b.; alho – 4 ou 5 dentes; banha ou óleo – q.b.; carne de vaca – 600 g; cebola da Índia – 200 g; [tong-gu] – 6 a 8; galinha ou capão – 1; [láp áp pêi] – 5; [láp cheong] – 5 a 6 pares; [láp yôk] – 2 a 3 pedaços; mão de porco – 900 g; pele de porco seca – 90 g; repolho ou couve – 2; sal e pimenta – q.b.; tomate – 800 g.
Preparação: Para tirar a gordura da mão de porco deixar ferver em água e vinagre por aproximadamente 15 minutos e deitar fora essa água e vinagre. Demolha-se a pele em água quente. Tiram-se todos os pêlos. Corta-se em pedaços triangulares. Se a pele vier muito suja e preta, lava-se primeiro com vinagre chinês antes de a demolhar em água. Corta-se em pedaços pequenos a galinha ou o capão, o chouriço chinês [láp cheong], a mão de porco, a carne entremeada de porco fumada [láp yôk], as pernas de pato salgado [láp áp pêi], e a carne de vaca. Demolham-se os cogumelos [tong-gu] em água fria, lavando bem primeiro. Lava-se o tomate. Corta-se ao meio e deita-se fora as grainhas. Pica-se bem o tomate. Corta-se a cebola em meias rodelas. Parte-se o repolho em 4 ou 6 pedaços. Põe-se banha ou óleo no tacho. Frita-se o alho. Quando este ficar queimado deita-se for a. Põe-se cebola da Índia. Frita-se e quando estiver cheiroso junta-se o tomate e continua a fritar. Põe-se a pimenta. Mistura-se bem e deixa-se a fritar. Deita-se a pele, a mão de porco, a galinha e a carne de vaca. Deita-se água por cima de tudo (até quase cobrir). Deixa-se ferver por cerca de 60 minutos. Deitam-se então os cogumelos e as carnes secas fumadas [láp áp pêi], [láp cheong], e [láp yôk]. Quando as carnes estiverem quase cozidas é que se deita repolho e se põe sal. Se vir que a água está a evaporar pode-se acrescentar água fervida. Depois desta maratona está pronto a servir e a ser saboreado.

Diabo
Ingredientes: caril de galinha/ou aba grossa – 500 g; [chá siu] e [siu yôk] – 250 g; costeletas de carneiro assado – 300 g; costeletas de porco panadas – 3 ou 4; galinha frita ou assada – ½; lombo de porco assado – 300 g; [siu áp] – 1 inteiro; perú assado – 300 g; pombo assado ou frito – ½; vaca estufada – 500 g; alho – 6 dentes; azeite – 1 colher de sopa; batatas – 600 g; cebola da Índia – 250 g; gengibre azedado – 200 g; gengibre fresco – 50 g; [kiu tau] – 200 g; Worcestershire – 250/300 ml; mostarda francesa – 1 colher de sopa; óleo/banha – 3 colheres de sopa; ovos cozidos – 3 ou 4; sal e pimenta – q.b.; tomate – 350 g; vinagre – 100 ml; vinho doce – 150 ml (Porto).
Preparação: Põe-se um tacho grande ao lume com o óleo. Deita-se alho, gengibre fresco, cebola picada e tomate também picado. Depois põem-se todas as carnes, com os respectivos molhos; cobre-se o tacho, deixando cozer por aproximadamente dez minutos. Abre-se, remexem-se as carnes e deitam-se as batatas e um pouco de água conforme for a quantidade das carnes. Tapa-se outra vez; deixa-se cozer até quase secar a água, acrescenta-se o molho Worcestershire, o gengibre azedado e o [kiu-tau] cortados às fatias. Mistura-se numa tigela o vinagre, as gemas de ovo (esmagadas), o azeite e a mostarda e junta-se às carnes. Deixa-se ferver por cinco minutos, põem-se as claras de ovo (cozidas) cortadas aos bocadinhos e o vinho do Porto e retira-se para uma terrina. NB: Quanto maior a diversidade de carnes, melhor. É muito importante não omitir o pato assado [siu ap] e o molho de caril.

Porco de vinha-de-alho
Ingredientes: açafrão em pó – 3 colheres de sopa; alho – 12 dentes; chili em pó – 2 colheres de sopa; coentro em pó – 3 colheres de sopa; cominho em pó – 3 colheres de sopa; louro – 2 folhas; malaguetas vermelhas – 5 pisadas; óleo – 2 colheres de sopa; pimenta preta em grão – 1 colher de chá; perna de porco – 600 g; sal – q.b.; vinho chinês ou brandy – 250 ml.
Preparação: Pica-se bem com um garfo e esfrega-se toda a carne com sal. Corta-se a carne em pedaços pequenos e coloca-se num recipiente a marinar com os alhos picados, o açafrão, o chili, o coentro, o cominho, as folhas de louro, as malaguetas pisadas, a pimenta em grão e o vinho, por dois ou três dias, tendo o cuidado de todos os dias voltar a carne e picá-la com um garfo. Numa caçarola com óleo quente, junta-se a carne de porco marinada e deixa-se refogar por cerca de 10 minutos. Acrescenta-se água suficiente para cozer a carne em lume brando por 20 a 30 minutos.
in "O Livro de Receitas da Minha Tia/Mãe Albertina”, de Cíntia Conceição Serro, IIM, 2012

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