sexta-feira, 12 de julho de 2013

Gastronomia: 3 doces macaenses

Rebuçados de ovos:
Massa de ovos: 250 g de açúcar pilé / 15 gemas
Para caramelizar: 125 g de açúcar pilé / 2,5 g de cremo tártaro
Primeiro, confeccione a massa de ovos pondo o açúcar num tacho com cerca de 1 dl de água. Deixe ferver sobre uma chama baixa, até atingir o ponto de bola mole. Conhece-se que atingiu esse ponto quando, ao mergulhar um pouco desta calda dentro de água, se consegue formar com ela uma bola maleável mas consistente. Fora da chama, deite a calda, pouco a pouco, sobre as gemas, devendo estas ter sido previamente batidas com uma faca e, depois, coadas por um passador de rede. Logo que a calda esteja toda incorporada, leve este preparado novamente à chama e deixe ferver lentamente, mexendo sempre com uma colher de pau, até a massa atingir o ponto de estrada. Nessa altura, deixe arrefecer sobre uma travessa. Uma vez fria, forme umas bolas bastante pequenas, que deve mergulhar na calda de açúcar em ponto de rebuçado e pôr a secar sobre a pedra da mesa, untada com óleo de amêndoa doce.
Ponto de açúcar para caramelizar: Ponha a ferver o açúcar com cerca de um cálice de água e, quando a calda atingir o ponto de pérola, deite-lhe o cremor de tártaro desfeito numa pinga de água e deixe sobre a chama até atingir o ponto de bola dura. Este conhece-se procedendo como ficou indicado para conhecer o ponto de bola mole. Neste caso, porém, em vez de obter uma bola maleável, deve conseguir-se uma bola dura e quebradiça.

Batatada:
2 kg de batata-doce / 1 kg de açúcar / 150 g de manteiga / 1 coco ralado / leite de 1 coco / 1 colher de chá de banha de porco derretida / 125 g de amêndoas cortadas em falhas (facultativo)
Coza as batatas com casca, descasque-as e passe-as pelo “passe-vite”. Mistura-se a este puré o açúcar, o coco ralado, o leite de coco e as amêndoas cortadas. Põe-se ao lume a cozer e, quando começar a secar um pouco, junte a banha de porco e vá mexendo com uma lada. Quando começar a despegar do tacho e a fazer estrada é que se adiciona a manteiga. Continua a cozer até se despegar completamente do tacho. Depois de pronto, deite numa taça e enfeite com amêndoa torrada ou coco ralado.
Genetes (cornstarch):
200 g de manteiga / 200 g de açúcar / 5 gemas / 250 g de maizena / 1 colher de chá de fermento em pó
Bate-se a manteiga com o açúcar até se obter uma mistura branca e juntam-se, depois, as gemas uma a uma, batendo sempre. Junta-se em seguida a farinha e o fermento previamente peneirados. Com o auxílio da seringa, formam-se os biscoitos num tabuleiro e levam-se ao forno para cozer.

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