Segredos da culinária macaense

De acordo com a opinião de grandes especialistas na matéria, a Culinária Macaense é uma combinação e mistura de comida portuguesa, indiana, malaia, filipina e chinesa. O limao Timor, o serrabulho, o peixe esmagal, o gengibre com mão de porco e o vinagre escuro doce para as parturientes já fazem parte da gastronomia macaense.

Prédio onde ficava a Casa Moosa na Rua Central

As receitas, condimentos e a maneira de confecção dos pratos favoritos da comida macaense diferem entre as cozinheiras de Macau, Hong Kong e Xangai. Todos os pratos têm os seus temperos próprios, segredos e originalidade na arte de cozinhar. Assim, o pato cabidela, a capela, a casquinha, o tacho, e mesmo o caril de galinha, carne de vaca e o cozido macaense são um pouco diferentes em Macau e Hong Kong. Uns colocam mais vinagre no pato cabidela, mais cebola na capela, mais azeitona na casquinha, mais cogumelos no Tacho, enquanto em Hong Kong também usam o Nam Yi e outros ingredientes.

Almocei várias vezes no Club Lusitano de Hong Kong, que serve excelente comida macaense, mas um pouco diferente da oferecida por Anita Assumpção do Clube de Macau. Por exemplo, o “Diabo”, preparado pela Menica não é idêntico ao das outras cozinheiras. O da Menica leva carne de carneiro e diferente tempero. A Dete, que cozinhava para as festas do Palácio do Governo, de acordo com a sua filha Adelaide, fazia um excelente bolo “Menino” e Mármore, à sua maneira especial. Anita Cordova, Crescência Silva e Augusta Rosa também cozinhavam excelentemente mas, mais uma vez, usando estilos diferentes das outras cozinheiras. Cada uma tinha a sua especialidade.

O bagi, o ladu, rebuçado de ovos, a coqueira, o cabelo da noiva e o bicho-bicho tambem são feitos desigualmente em Macau e Hong Kong.

Por ocasião dos festejos de Natal, destacavam-se as grandes especialistas de “aluar”. Designamos apenas as mais conhecidas: a Mui Mui, que morava na casa adjacente à Casa Gardem, no Jardim de Camões; a Dete, que foi funcionária das Obras Públicas; a Menica, que trabalhou como mordoma do Asilo das Inválidas da Santa Casa da Misericórdia; a Celeste Araújo, que foi enfermeira do Hospital São Rafael; e Idália da Luz, antiga professora de Inglês da Escola Comercial. Todas tinham os seus segredos próprios.

O “aluar” continua a ser ainda muito procurado por altura do Natal e é vendido actualmente em Macau pela familia Moosa, que mora na Rua Central.

Muitas grandes cozinheiras macaenses levaram com elas, para a eternidade, as suas receitas e segredos. Felizmente, ainda tenho muitas escritas à mão que tenciono compilar e publicar. Aproveito para adiantar que as cozinheiras macaenses das três associações sediadas na Califórnia celebraram o estabelecimento da Confraria da Gastronomia Macaense em Macau com uma grande festa no “Ritch Club” em São Francisco, que contou com grande participação dos seus associados.

Artigo de Henrique Manhão publicado no Jornal Tribuna de Macau a 19-09-200. HM era na altura Presidente da Casa de Macau nos EUA e vice-presidente do Conselho Permanente das Comunidades Macaenses.