Comezaina di Macau

O livro “Macau’, de Francisco de Carvalho e Rêgo, foi editado pela Imprensa Nacional no Território em 1950. Compreende os seguintes capítulos: “Um pouco de História”, em que é feita uma síntese histórica de Macau, dos primórdios até à implantação do regime comunista na China, em 1949; “Os Macaenses”, explicando a origem e a caracterização dos macaenses; “O Dialecto Macaense”, apresentando elucidativos exemplos de diálogos e missivas, além de um poema na “língu maquista”; “A Cozinha Macaense”; e “Macau”, descrevendo a cidade, as suas paisagens e os seus atractivos. Sobre o livro em geral colocarei outro post.

“Poucas terras deve haver onde o prazer da mesa seja tão bem gozado como em Macau”, escreve o autor, no capítulo dedicado à cozinha macaense.

“‘Galinha-molho’: - galinha cortada em bocados; cogumelos; sutate preto; sutate vulgar (molhos salgados, extraídos do feijão amarelo e muito usados na cozinha chinesa); sangue da própria galinha, etc. É um guisado.

‘Minxi’: - carne de porco ou de vaca, ou de porco e vaca, picada; sutate de duas qualidades e cebola picada, etc. Devemos dizer que a palavra ‘minxi’ vem do inglês ‘minced’.

‘Brédo raba-raba’: - mistura de várias hortaliças fritadas no tacho com banha de porco e balichão. O balichão é um molho feito de camarões pequenos, moídos, folha de louro, pimenta em grão e vinho.

‘Capela’: - a capela é um assado de carne de porco picada e enrolada em forma circular; queijo; ovos; amêndoas picadas; sal e pimenta.

‘Pexe depinado’: - peixe cozido e desfiado; manteiga; alho; sal; pimenta; balichão; vinagre e malaguetas, tudo posto no tacho a fritar.

‘Vaca cabab’: - é um guisado: vaca aos bocados pequenos; muita manteiga; gengibre às rodelas; sal e pimenta e malaguetas.

‘Tamarinhada’: - é um guisado: camarões; açafrão; pimenta; salsa; cominhos; cebola seca; tamarindo; sal e malaguetas.

‘Porco bafá-assá’: - porco; açafrão; sal; pimenta; cebola verde e alho.

‘Galinha chau-chau parida’: - é um guisado: galinha; açafrão; gengibre; sal; pimenta; e vinho chinês (liu-pun – vinho de fermentação do arroz).

‘Chau-chau péle’: - galinha; pé de porco; costeletas de porco; chouriço; pato salgado; pele de porco; presunto; repolho e couve. É um cozido.

‘Galinha frito-marêlo’: - galinha; cebola; alho; sal; pimenta; cebola seca e açafrão.

‘Diabo’: - galinha assada; porco assado; presunto; caril de vaca estufada; batatas; mostarda; ovos; tomates; azeite de oliveira; e tudo mais que possa entrar na confecção deste guisado precioso, sem o prejudicar. Este prato, modo geral, é apresentado no dia seguinte a um banquete ou lauto jantar e representa o mais precioso aproveitamento das sobras.

A ‘vaca cabab’ é prato de origem indiana e a ‘galinha chau-chau parida’ reflecte a influência chinesa, sendo de recomendar às parturientes. Como estes pratos há outros que fazem parte da cozinha macaense, como o caril (pouco semelhante ao caril indiano); o ‘porco à indiana’, assado primoroso de sabor picante; o ‘porco com ananás’; ‘porco bambú’; ‘Macau bifi’; ‘pexe cu-cus’(em banho-maria); ‘pexe com ham-choi’ (hortaliça salgada); ‘chau-chau com aletria’, etc., etc.”

Outros petiscos

Como petiscos isolados, para servir ao chá da tarde ou à ceia, temos pratos curiosíssimos. Entre outros citaremos:

‘bibinca de rábano’; ‘apa-bico’; ‘xilicote cu-cus; ‘chau-chau lacassá’; ‘chau-chau Barra’; ‘pão recheado’, etc.

Vejamos o que entra na confecção dos três primeiros pratos referidos:

‘Bibinca de rábano’: - farinha de arroz; rábano ou nabo; presunto chinês; carne de porco; cebola e banha de porco. Este prato apresenta-se como uma massa compacta e serve-se cortada em fatias.

‘Apa-bico’: - farinha de arroz; banha; carne de porco e hortaliça salgada. Com a farinha fazem-se uns pequenos bolos que são recheados com carne de porco e hortaliça salgada.

‘Xilicote cu-cus’: - farinha de arroz; banha; nabo; presunto e carne de porco. Estende-se a farinha de arroz, coloca-se-lhe em cima um recheio de nabo, presunto e carne de porco, dobra-se a massa sobre o recheio e embrulha-se em folha de bananeira, sendo cozinhada a banho-maria.”

Bolos e doces

“Em bolos e doces é rica a cozinha macaense, sendo de apreciar, entre outros, os seguintes bolos: ‘bolo-minino’, ‘bolo-amanti’, ‘magazoti’, ‘saran surabe’, etc. Claro é que estes bolos são, como quase todos, confeccionados com farinha, ovos e outras variantes.

O bolo ‘saran surabe’, muito tipicamente macaense, é possivelmente de origem malaia, e feito com o seguinte: farinha de trigo e ‘corn-starch’, ovos, coco e pó de feijão amarelo-torrado.O bolo é simples, feito das farinhas e dos ovos e sobre ele espalha-se coco ralado, coberto com pó de feijão torrado.

O ‘magazoti’ é uma variante do pão-de-ló.

Ainda há a considerar doces próprios de certas épocas, imprescindíveis à mesa dos macaenses. São eles, entre outros: ‘barba’, ‘dodol’, “ladu’, ‘aluar’, ‘bicho-bicho’, ‘bagi’, ‘fula-fula’, ‘camalenga’, etc.

‘Barba’é um doce feito com jagra, manteiga e farinha de arroz.

“Ladu’ é doce feito de jagra, coco, pó de feijão e farinha.

‘Aluar’ é feito de farinha de trigo, coco e amêndoas, e é doce próprio da época festiva do Natal.

‘Dodol’ é doce feito de perada, farinha de arroz pulú, amêndoas, coco, jagra e manteiga.

‘Bagi’ é uma espécie de arroz doce, feito de arroz pulú, coco e leite.

‘Bibinca de leite’ assemelha-se ao manjar branco e na sua confecção entra o seguinte: farinha ‘corn-starch’, coco, manteiga e leite.

“Bicho-bicho’ são pequenos bolinhos fritos, feitos de farinha de trigo, açúcar, ovos e sal.

Temos ainda o doce de ‘camalenga’ que mais não é que doce de abóbora cristalizada; a ‘perada’, a ‘goiabada’, e outros doces feitos de frutas variadas.

O macaense teve e tem a preocupação de receber bem, e, como é, na generalidade, muito bem educado, é sempre um prazer assistir aos seus jantares e festas, que surgem a propósito de tudo e de nada.”

Chá gordo

“O chá-gordo é muito usado e consiste numa lauta refeição que se serve entre a hora do chá da tarde e a hora do jantar, abrangendo com vantagem as duas. Sobre uma ou mais mesas estão expostas as iguarias variadíssimas à gula dos convivas. São carnes frias de toda a espécie, sanduíches, croquetes, pastéis, ‘fois-gras’, doces variadíssimos, bolos de todas as qualidades, vinhos, whisky, brandy, tudo enfim que possa ser apetecido e desejado em momento de bom apetite. É uma espécie de bufete permanente.

E aqui fica uma pálida ideia da cozinha macaense e da vida dos macaenses em relação à mesa. Poucas terras deve haver onde o prazer da mesa seja tão bem gozado como em Macau”.